Бульон мясной прозрачный оттянутый

Автор

Нам потребуется: 1 килограмм говяжьих костей, 200-300 грамм мякоти мяса (III-го сорта, без жира), 1 яйцо, 80-100 грамм кореньев (петрушка, морковь, сельдерей), 40 грамм репчатого лука, соль по вкусу, 2,5-3 литра воды.

Сварить жёлтый костный бульон. Часа за 2 до конца варки бульона приготовить мясную оттяжку. Для этого нежирную мякоть говядины III-го сорта (шея, рулька, голяшка, подбедерок, нижняя часть лопатки) пропустить через мелкую решётку мясорубки. Промолотое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой (примерно в 3 раза больше, чем мяса), всё хорошо размешать и поставить в холодное место на 1,5-2 часа. Растереть (но не взбивать) сырой яичный белок, развести его водой, в которой настаивалось мясо, влить оттяжку и хорошо размешать её.

Готовый бульон процедить и остудить до 65-70 °C. Затем примерно третью часть его постепенно вливать в оттяжку, всё время мешая её. В оставшийся бульон, помешивая его, ввести разведённую оттяжку, немного посолить и положить поджаренный репчатый лук, морковь и сельдерей. После этого бульон, помешивая от дна, нагревать (без кипения) до тех пор, пока не исчезнет розовый цвет мяса и бульона и не появятся крупные белковые сгустки. Прекратив помешивание, довести бульон до чуть заметного кипения и варить 60-75 минут на слабом огне.

Готовый бульон посолить по вкусу, процедить через очень частое сито или салфетку и подавать к столу в тарелках, мисках или больших чайных чашках.

Летом бульон можно подавать охлаждённым, в виде желе. В этом случае при варке и с готового горячего бульона необходимо снять весь жир.

К прозрачному бульону подают белый хлеб, гренки, пирожки.

Выварившееся мясо оттяжки можно использовать для приготовления различных фаршей для пирогов, пирожков, картофельных и мучных запеканок, рулетов или добавлять в мясную рубку.

Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии