Желе мясное

Автор

Нам потребуется: 3 килограмма говядины (подбедерок или кострец), 2 телячьи ножки, коренья, 1 стакан белого вина (200 грамм), 2 головки репчатого лука, 1 корень сельдерея, несколько горошин перца, 3-4 белка для оттягивания, соль, 6 литров воды. По желанию можно добавить куриное мясо или мясо любой другой птицы.

Желе - это концентрированный мясной отвар, полученный от варки хрящевых частей (поросёнка, телёнка или петуха).

Приготовление желе требует большого внимания. Чтобы желатинные вещества растворились, мясо нужно ставить варить в холодной воде на слабый огонь. Кости разрубать в длину. Коренья и соль добавить только после того, как вода уже несколько времени покипит. Заливать мясо сразу большим количеством воды, чтобы во время варки не было необходимости её добавлять. Если все же отвар слишком укипит, доливать только кипяток.

Варить в открытой посуде на слабом огне. Желе можно считать готовым, когда мясо будет легко отделяться от костей, а отвар станет клейким. Для проверки взять немного бульона на палец и попробовать, стал ли он клейким. К моменту готовности отвар должен покрывать мясо и кости приблизительно на 10 сантиметров.

Оттягивание (осветление) желе: чтобы желе получилось прозрачным, следует произвести так называемое оттягивание. Для этого на 1 литр желе берут 2 белка и высушенную толчёную яичную скорлупу от 1 яйца.

Оттягивание производится следующим образом: взбить белки в пену, смешать с толченой скорлупой, вылить в отвар и продолжать взбивать веничком на краю плиты. Поставить кастрюлю с отваром в духовку и держать, пока белки не свернутся и не зарумянятся. Вынуть кастрюлю из духовки и осторожно процедить бульон через марлю в другую эмалированную кастрюлю.

Если для приготовления желе не хватает мяса или если желе должно быть быстро готово, в отвар можно добавлять желатин из расчета 10-12 листиков на 1 литр жидкости. Желатин развести в чашке горячего отвара. Процедить и влить в кастрюлю с желе.

Застывшее в формах желе опрокинуть на блюдо, предварительно окунув формы на секунду в кипяток.

Желе употребляют мелко нарубленным для украшения различных холодных блюд или заливают им холодные кушанья. Желе должно быть твёрдым, прозрачным и приятным на вкус.

Другие материалы в этой категории: « Рыбный бульон Мясной бульон »
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии