Бульон костный коричневый

Автор

Нам потребуется: 600-800 грамм костей, 1/2 луковицы, 30-40 грамм моркови, корня петрушки или сельдерея, 4-6 горошин чёрного перца, соль.

Кости можно использовать любые - говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, кроличьи, домашней птицы или дичи. У диких птиц лучше не брать позвоночной кости: содержащаяся в ней жидкость делает бульон мутным.

Кости разрубить на небольшие куски (по 5-7 сантиметров длиной) и время от времени помешивая, подрумянить на сковороде всухую в духовке или на плите. Оптимальная температура для духовки при этом 160-170 °C. Когда кости начнут подрумяниваться, к ним можно добавить мелко нарезанные коренья.

Равномерно подрумяненные кости и коренья сложить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне 8-10 часов, снимая время от времени с поверхности жир (если его оставить, он даст неприятный привкус). Соль добавить за 1-1,5 часа до окончания варки. Тогда же можно положить нарезанные свежие коренья и зелень.

Готовый бульон отличается тёмно-коричневым цветом и сильным вкусом. Его рекомендуется процедить через двойной слой марли.

Коричневым бульоном заправляют супы, рагу и соусы. Для самостоятельного блюда он обладает слишком сильным вкусом и тёмным цветом.

Можно сварить и концентрированный коричневый бульон. Для этого на 1 килограмм костей нужно взять 1-1,25 литра воды (чтобы получить 1 литр готового бульона) и много кореньев (по 50-60 грамм каждого вида). Концентрированный бульон разводят перед употреблением кипячёной водой или добавляют в супы и рагу для улучшения их вкуса.

Другие материалы в этой категории: « Бульон из костей Бульон из костей »
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии