Осетрину вымыть, ошпарить, соскоблить с неё все жучки, срезать хрящи, разрезать на 5 равных ломтиков, опустить в кипящую подсоленную воду, добавить обрезки белой части зелёного лука и отварить. Готовую осетрину остудить в отваре.

В кипящей подсолённой воде отварить раков, остудить и очистить их.

Промытый щавель потушить, а шпинат отварить. То и другое протереть через сито.

В глубокую посуду положить горчицу, сахар, соль, растереть их, добавить протертые щавель и шпинат, влить квас и всё перемешать. Готовую ботвинью заправить по вкусу солью, сахаром и горчицей и поставить на лёд.

Перед подачей к столу кусочки холодной осетрины обсушить, положить на мелкие тарелки, на них поместить раковые шейки и клешни, сбоку - ровными горками очищенные и нарезанные кубиками свежие огурцы, мелко нарезанные зелёный лук и укроп, натёртый хрен. В глубокие тарелки разлить ботвинью.

К ботвинье помимо осетрины можно подать севрюгу, белугу, судака, лососину, тайменя.

Раков можно заменить крабами или крабовыми палочками.