14 апреля

 

Народный календарь

Сегодня: Марья зажги снега, заиграй овражки.

Именины: Авраамий, Василид, Геронтий, Ефим, Мария, Макар.

Православный календарь: День преподобной Марии Еги петской.

Народные приметы: Марья половодье начинает. Если разлив на Марию Египетскую, то травы будет много. Если лед ломается хрясно, то ходить опасно. Если лед сходит вдруг, то год будет легким, счастливым.

Народные поверья и обычаи: Марья «играла» снежками в овражках, гнала солнечные лучи на красное угорье и звала девок на весенние гульбы.

С Марьи - пустые щи и до Марфы - зеленые щи (16 мая), активно подъедают запасы квашеной капусты. Обычно этот день приходится на Великий пост, и щи в любом случае не должны содержать мяса. В этот день варили постные щи из квашеной капусты. Неистребимый ничем аромат щей - «щаной дух» - всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи - всему голова», «Щи да каша - пища наша». Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.

Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту заменяли в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком - в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощами, хорошо впитывающими кислоту (репой или редькой - в так называемых репяных щах).

Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего, огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз - мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. При этом никогда в щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук - в таком виде он не свойствен настоящим щам.

Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу - петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец раздавленными горошками, укроп и чеснок вносят так: первые два вида - за 15 минут до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки.

Щи постные

Нам потребуется: 500-750 грамм квашеной капусты, 5-6 сухих белых грибов, 1 столовая ложка гречневой крупы, 2 луковицы, 1 картофелина, 1 морковь, 1 репа или брюква, 1 петрушка, 1 столовая ложка укропа, 3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 8 горошин черного перца, 100 грамм сметаны, 1-2 столовые ложки макового или подсолнечного масла.

Квашеную капусту залить 0,5 литром кипятка и поставить в глиняном горшке в духовку на 20-30 минут. Затем отвар слить в отдельную эмалированную или фаянсовую посуду, а капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, смочить подготовленным ароматизированным растительным маслом и растирать в эмалированной миске деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло. Затем вновь соединить с отваром и продолжать варить на плите.

Для ароматизации масло нагреть (но не жарить) в сковородке или сотейнике и к нему добавить семена кориандра, аниса, фенхеля, укропа или зелень сельдерея, петрушки.

Подготовить 1 литр грибного бульона, соединить бульон с капустой, добавив в него гречневую крупу, и продолжать варить до готовности капусты. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось.

Наши предки считали идеальными густые щи, в которых «ложка стоит». Ели щи обычно с черным, ржаным хлебом.